El Uso del Ultrasonido para Determinar la Dureza y Calidad del Maíz.

La velocidad acústica es afectada por la elasticidad y densidad del material y esta relacionada con los aspectos fisicoquímicos de los materiales.

Aplicaciones del ultrasonido. En Medicina Pruebas con metales Industria de alimentos: calidad en vegetales, carne y lácteos calidad en productos cárnicos calidad en melones calidad de aguacates humedad y grasa en pescado firmeza y maduración en quesos grosor de la grasa en ganado densidad y porosidad en galleta

 

.	En este Método se emplean dos sensores uno que emite la onda y otro que recibe (pitcher- catcher). El método se fundamenta en las variaciones que se producen en la transmisión de la energía ultrasónica como consecuencia de cambios microestructurales

Selección de Maíces con alto valor agregado. La selección de maíz por su calidad ha sido por siglos la principal base de mejoramiento de nuestros ancestros. De hecho mucho del maíz consumido por nuestra gente en Mesoamérica lleva siglos de selección por sabores, aromas y texturas en productos como tortillas, tamales, tostadas, palomitas, elotes, arepas entre muchos otros. Sin embargo, las clasificaciones y registros de razas, híbridos y variedades han sido hechas generalmente desde el punto de vista agronómico, citológico y taxonómico, y pocos estudios se han hecho en cuanto a la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y de calidad. Actualmente con la apertura de mercados y la globalización se ha retomado la calidad ya que los consumidores y procesadores de maíz están buscando maíces apropiados para sus procesos y productos. A éste concepto le ha llamado, Maíces de Alto Valor Agregado para designar a granos como el maíz con características específicas que presenten ventajas tecnológicas y económicas en ciertos procesos y productos.

Limitantes tecnológicas del proceso tradicional y comercial de nixtamalización Gran volumen de efluentes contaminantes. Ineficiente energéticamente. Tiempos largos de procesamiento. Altas pérdidas de materia seca y nutrientes en el líquido de cocimiento o nejayote. Alta demanda bioquímica de oxígeno. Requiere tipos de maíz específicos.

El problema de contaminación durante la producción de tortilla ha venido incrementándose en México, hasta alcanzar niveles difíciles de manejar ya que consumimos 12 millones de toneladas de tortillas por año. Por cada tonelada de maíz se consumen de 3,000 a 10,000 litros de agua para lavar y enjuagar el nixtamal. El nejayote es el agua de desecho del nixtamal y contiene alta concentración de sólidos solubles y cal. Si estamos consumiendo 800 millones de tortillas por día significa que hay ríos de agua contaminada con nejayote que afectan fuertemente la ecología del país. Por otra parte para el cocimiento indirecto de nixtamal y la tortilla con gas LP es muy ineficiente ya que desperdicia 50% del consumo energético que se disipa como contaminante al ambiente.

Proceso de nixtmalización por extrusión. Proceso de Nixtamalización Seca. Proceso Ohmico de Cocimiento. Proceso de Cocimiento de Tortilla por Infrarrojo. Proceso de Cocimiento de Tortilla con Baja Frecuencias.
	El gran problema que presenta la industria para la preparación de harinas instantáneas y masa de nixtamal es su gran volumen de nejayote o agua de desecho muy contaminante y con alto nivel de sólidos solubles y cal.

Impacto de las Nuevas Tecnologías en la Industria

Tecnologías ecológicas y limpias Reducen el consumo de agua Disminuyen el gasto energético Procesos sin efluentes contaminantes Calidad similar a la tortilla de nixtamal Reducen los tiempos de procesamiento Producen tortillas de buena calidad sensorial y nutricional Aumentan el rendimiento del producto Se puede aprovechar el maíz quebrado Bajos costos de inversión para su implementación Fácil manejo

Con los nuevos procesos, se trata de añadir valor al maíz justamente en el momento en que se va a manufacturar la tortilla. En este caso, la idea no es fabricar masa o harina, sino pasar de la manera directa de maíz a la tortilla