Tres importantes cereales, cada uno asociado estrechamente con el origen de grandes civilizaciones, aparecieron en los pasados 8000 a 10,000 años. El maíz (Zea mays L.) fue domesticado en América, el trigo y otros cereales fueron domesticados en Europa., y el arroz lo fue en Asia (1). Estos granos fueron los detonantes de desarrollos tecnológicos, las civilizaciones, culturas y tradiciones. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México. El maíz para consumo humano ha sido procesado en México siguiendo la técnica de nixtamalización (nixtli cal de cenizas y tamalli masa de maíz cocida que significa cocimiento del maíz con cal). Después de 4000 años de la aparición del maíz, se inventaron utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnología de nixtamalización. Por tanto, se estima que el proceso clásico de la nixtamalización para elaborar la tortilla se inventó hace 3500 años. Este procedimiento fue determinante para incrementar el valor nutricional de productos de maíz de la dieta en México y Centro América como son las botanas, totopos, tacos, tostadas, enchiladas, y nachos entre muchos otros.

ya de cientos de años.

Presente. La Cultura del Taco.

Con el incremento de popularidad de los productos mexicanos a base de maíz tales como tortillas, tortilla chips, tacos, tostadas, enchiladas, nachos, tamales, totopos, entre muchos otros, existe mucho interés sobre las investigaciones de métodos de cocimiento alcalino y procesamiento de tortillas. La comida mexicana y en especial el taco que es el 'fast food' mexicano esta aumentando su popularidad en el mundo. Por su alta ingeniería la tortilla se puede utilizar como cuchara o plato para consumirse con diferentes alimentos. La tortilla es un producto tan bien diseñado que ha sido llevado al espacio por sus propiedades de no quebrarse formando polvo que pueda dañar el equipo y su facilidad de transportación.

La tortilla tiene la versatilidad de acompañar a los demás alimentos sin dominar en sabor y aún seca es comestible, no se descompone y es también fácil de hidratar. Esta versatilidad de su alta ingeniería ha permitido a la comida mexicana y en especial a la cultura del taco ganar la preferencia del mercado mundial. Otra bondad de la tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial e inconfundible. Esta única preferencia se debe a las reacciones del nixtamal desarrollada durante el cocimiento alcalino entre la cal, agua y proteína, que rompe el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor, sabor y gusto a nixtamal. Otra reacción importante es el aroma a maíz desarrollada por lípidos y proteínas de maíz durante el freído. El aroma inducido por el calor del N-furfural pirrol es detectado solo en el maíz y no en otros cereales como el arroz, sorgo u otros granos. La reacción de lípidos y proteínas a altas temperaturas proporciona el sabor y olor a palomitas de maíz. Se podría pensar que las botanas, tal como las conocemos en la actualidad son productos de reciente aparición en el ámbito alimentario, pero no es así. Existen evidencias que indican que los productos como las palomitas o las tortillas (como base de botana) datan

FUTURO. Tecnologías Ecológicas de Nixtamalización Seca.

En el CINVESTAV se han desarrollado nuevas tecnologías ecológicas de nixtamalización. Con los nuevos procesos, se trata de añadir valor al maíz justamente en el momento en que se va a manufacturar la tortilla. En este caso, la idea no es fabricar masa o harina, sino pasar de la manera más sencilla de maíz a la tortilla. Esa nueva tecnología es capaz de incrementar el rendimiento de tortilla en 15%, disminuir en 90 % el consumo de agua sin producir efluentes contaminantes y optimizar en más del 50 % el gasto de energía. Esto permite un ahorro de 90 % de agua y elimina la emisión de los desechos contaminantes de nejayote que por el proceso tradicional se generan. Los tiempos de producción se disminuyen de manera asombrosa, debido a que el proceso acostumbrado para realizar la nixtamalización requiere de entre 4 a 18 horas, mientras que con la nueva tecnología se produce la masa u tortilla de buena calidad en tiempos con rangos de 15 a 60 minutos.